每次看TVB剧，主角们坐在茶餐厅里叹早茶，一笼一笼的奶黄包冒着热气，我就馋得不行。心想这不就是面粉加鸡蛋加黄油吗，能有多难？
结果我大错特错。
第一次做奶黄馅，我把黄油和糖打到一半，盆里分离出一滩水。上网查了才知道，黄油要软化到位、糖要分次加入、还要加点水——但教程没写清楚比例，我按中餐”少许”的习惯凭感觉来，”少许”水变成了”许多”水。
奶黄馅失败，我就想那先做馒头皮吧，至少馒头我没做失败过。结果馒头皮擀好了，奶黄馅根本包不进去——馅太湿，皮太干，封口的时候像在捏饺子。
勉强包了几个，上锅蒸。十五分钟后开盖——
我的奶黄包，变成了奶黄馒头。
不是那种光滑饱满的馒头，是皱巴巴的、塌陷的、顶部还有个深坑的馒头。里面的奶黄馅倒是熟了，但颜色是灰扑扑的，不是金黄色。
切开一个，馒头芯是实的，奶黄馅像一坨没凝固的鸡蛋羹贴在底部。
咬了一口。
甜的。
但是那种说不清道不明的、像是面粉和糖混在一起又没融化的那种甜。
我婆婆尝了一口说：”这哪是奶黄包，这是奶黄窝窝头。”
失败原因：
奶黄馅失败是因为油水分离。黄油要在22°C左右软化成膏状，糖要细砂糖且分次加入打散，液体要少量多次。如果一开始就把所有材料扔进盆里大力搅拌，黄油会因温度骤降而凝固，析出水分。
包子皮失败是因为没有掌握”半烫面”的技巧。奶黄包要用半烫面——一半开水一半冷水，这样面皮既有弹性又不开裂。完全用冷水和出来的面团太紧实，蒸完会塌。
正确做法：
奶黄馅要用隔水加热的方式炒，先把黄油和糖打散，分次加入鸡蛋和牛奶，边加边搅拌，最后加面粉定形，全程小火不停翻动，直到馅料抱团。
包子皮用中筋面粉，250g面粉加130ml水（一半开水一半冷水)，揉成光滑面团后醒发30分钟。擀皮的时候中间厚边缘薄，这样封口处才不会裂开。
翻车金句：
“我以为奶黄包是烘焙入门级，结果它教我重新做人。”
