翻车现场
周末想吃点手工面，从和面开始。用了300g中筋面粉，加了150ml左右的水，还有一个鸡蛋，想着这样面条会更劲道。面粉倒进盆里，加水加蛋，揉成面团。
揉面的时候才发现，面团硬得像石头。我想着多揉一会儿就好了，结果揉了十五分钟，面团还是粗糙、开裂、一点不光滑。教程上说”三光政策”——面光、手光、盆光，我这里三样一样都不沾。面团表面坑坑洼洼，按下去不回弹，边缘一扯就断。
静置醒发30分钟后再揉，稍微好了一点，但表面依然不光滑。我把它擀开，用擀面杖擀成薄片，结果厚薄不均，有的地方薄得像纸，有的地方厚得像饼。我撒了面粉防粘，结果面粉撒太多了，面片表面蒙了一层厚厚的干粉。
切面条的时候更绝望。刀切下去，面片不是断开而是黏在刀面上，用力一切，面片被挤压变形，根本不成面条状。我索性用手把面片撕成不规则的小块，丢进沸水里煮。
煮了两分钟后捞出来——那根本不是面条，是一片片厚薄不一、大小不一、形状各异的面片，泡在浑浊的汤里，汤表面还飘着一层白色的粉末糊。我奶奶看了一眼碗里的东西，说了句：”这是面皮汤吧。”
然后她转身进了厨房，说她来重新做一碗。
失败分析
手擀面的失败，90%的问题出在和面上。
首先，面粉和水的比例错了。300g面粉加150ml水，比例是1:0.5，这个比例对面条来说太干了。面条面团的含水量应该在45%到50%左右，300g面粉需要的水大约是135到150ml，但关键是要慢慢加入，边加边看状态，而不是一次性全倒进去。我一次性倒水，导致一开始水多了面团湿黏，后来加了干面粉补救，结果面团一会儿干一会儿湿，质地完全破坏了。
第二个问题是揉面不够。真正的好面条，面团要揉到”三光”——面团表面光滑、细腻、有弹性，按下去能回弹。揉到这种程度通常需要10到15分钟，但不是使劲压就行，是要折叠、推开、再折叠的反复动作，让面筋形成网络。我那次是乱揉一气，姿势不对，面筋没有形成。
第三个问题是擀皮和切条。面皮擀开后应该是一张均匀的薄片，厚度大约2到3毫米，撒面粉防粘是对的，但面粉要撒薄薄一层且均匀，我撒得太多且不均，导致面条下锅后汤浑浊。
正确做法
手擀面要成功，关键在和面和醒发，工序不能省。
300g中筋面粉，加水约145ml、鸡蛋1个、盐1小勺。盐能增加面条筋道，鸡蛋让面更劲道有光泽。先把面粉挖个坑，蛋液和水搅匀后慢慢倒进坑里，边倒边用筷子搅，搅成絮状后开始揉。最初面团很粗糙是正常的，揉8到10分钟，面团会慢慢变得光滑。
揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，室温静置醒发30分钟。这步很重要，醒发让面筋松弛，擀面的时候才不容易回缩。醒好的面团轻轻按压，如果表面光滑、回弹有力，就是醒好了。
擀面的时候从中间往四周擀，每擀几下就转一下方向，保持厚度均匀。擀成约2到3毫米厚的大薄片后，撒薄薄一层面粉防粘，然后折叠、切条。切的时候刀要锋利，面条宽度约3到4毫米，切好后抖散防止粘连。
面条下锅的水要宽，水开后下面，用筷子轻轻搅动防止粘连。水开后煮约2到3分钟，具体看面条粗细，尝尝没有硬心就可以了。捞出来过一下温水，沥干拌酱，或者放进汤里。手擀面的口感应该是爽滑筋道、有嚼劲，拌什么都好吃。
金句
手擀面磨的是心性，急不得——宁可花二十分钟把面揉到光滑，也不要十分钟乱揉一团，否则下锅后给你看的只有面片汤。
