翻车现场
周五晚上，室友们都在家，我想整一锅扬州炒饭展示一下厨艺。冰箱里还有昨天剩的米饭，大米那种，圆粒米，大概有两小碗的量。还有火腿、腊肠、鸡蛋、葱花，该有的都有。
我的计划是：先把蛋炒散，再下米饭大火快炒，最后下配料翻匀出锅。
起锅烧油，油温上来后打了一个鸡蛋进去。问题来了——鸡蛋一下锅就糊了，锅底的油已经冒烟，我反应过来的时候蛋白边缘已经焦黑卷曲。我赶紧把冷米饭倒进去想压住火候，结果米饭一入锅就黏在锅底，用铲子一推，发出嘎吱嘎吱的声音。
我加大火，想把米饭炒散，结果越炒越焦，米饭粒开始变成深褐色，有的甚至出现了焦黑的斑点。火腿切丁倒进去，颜色根本看不出来，被焦糊的米饭抢了风头。腊肠丁倒是还有点红，但是混在黑乎乎的米饭里，看起来像烧焦的树皮里嵌了几片肉。
出锅装盘，表面看着还行，有鸡蛋有火腿有葱花，但翻开来底下全是一层锅巴，最底层已经结成了焦黑色的硬壳。我室友夹了一口，嚼了两下，说：”这饭有轮胎味。”
然后，就没有然后了。那锅饭全倒进了垃圾桶，室友默默去泡了两包泡面。
失败分析
扬州炒饭翻车，核心问题有两个：一是油温过高，二是米饭没有充分打散就下锅。
鸡蛋下锅时锅底已经冒烟，说明油温过高。炒饭用的油不能冒烟，油面微微有纹路、周边开始有小型气泡的时候就要下料。我那次油烧得太热，鸡蛋一下锅水分瞬间蒸发，蛋白质直接焦化，等我想补救的时候已经来不及了。
冷米饭直接下锅是大忌。隔夜饭虽然水分少，但米饭粒是抱团状态的，直接倒进热锅里，底层的米饭会瞬间被锅底的高温烫熟粘锅。正确做法是先用手把米饭团拨散，一粒粒分明，然后再下锅。
另外一个问题是火力控制。扬州炒饭要的是”镬气”，但”镬气”不等于大火狂炒。正确炒法是全程中大火，米饭入锅后快速翻动，让每一粒米都均匀受热但不焦底。如果锅里已经有焦的迹象，要立刻调小火，甚至可以离火颠锅。
正确做法
扬州炒饭的灵魂是米粒分明、蛋香浓郁、色泽金黄、不糊不焦。
准备工作比什么都重要。隔夜饭从冰箱拿出来，用手（或者戴手套）把米饭团捏散成一粒粒的状态，这个步骤不能省。配料切丁备用，鸡蛋打散加少许盐备用，葱花最后再切。
热锅凉油。锅烧到微微冒烟就下油，油温六成热时下蛋液，蛋液入锅后快速划散成蛋碎，七八成熟就盛出来，这时候蛋还有一点点流动状态，会在后面炒饭的过程中继续成熟。
锅底留油，下米饭。保持中大火，用锅铲快速切拌米饭，不是压饭，是切——把米饭团切成散粒，让每一粒米都均匀裹上油。翻炒大约2分钟，米饭粒开始变得蓬松、略带金黄。
这时候下火腿丁、腊肠丁，继续翻炒1分钟，最后下鸡蛋碎和葱花，翻拌均匀立刻出锅。好的扬州炒饭，每一粒米都裹着淡淡的油光，蛋碎金黄分布在米饭中间，配料色彩分明。
金句
扬州炒饭炒的不只是饭，是耐心和火候——等油温而不是追热度，让每一粒米都有尊严地受热，而不是全体一起焦头烂额。
