翻车现场
那天晚上我想做一道麻婆豆腐，配米饭吃，想着肯定能干掉两碗饭。
具体用的食材：两块嫩豆腐（超市切好的那种，约300g），150g猪肉末，半块豆腐乳，一勺郫县豆瓣酱，蒜末姜末若干，花椒面小半勺。配料齐了，开整。
豆腐切块，放盐水焯水，这步我记得清清楚楚。焯完捞出来沥水。
问题出在炒料。我用的是电磁炉，火力调到了1200W，心想大火烧开香味足。结果豆瓣酱下锅就糊了——颜色发黑发苦，我一看不对，赶紧下肉末翻炒，想用肉末的油脂把糊味压下去。结果肉末也沾了一层黑乎乎的豆瓣酱碎末，看起来像烧焦的蚂蚁。
这时候我把豆腐倒进锅里，轻轻推动。结果豆腐全碎了——焯水的时候火候没控好，豆腐边缘已经松散，一碰就烂。我慌忙加了点水想稀释，结果越搅越糊，最后整锅东西变成了深褐色的糊状物，飘着几块勉强成型的豆腐渣。
出锅前撒了花椒面和葱花。我尝了一口：苦的。不是微苦，是那种豆瓣酱烧糊的焦苦，混着豆腐本身的豆腥味，说不上来是什么组合。我妈路过厨房看了一眼，说了句：”这豆腐脑是黑色的。”
然后就没有然后了，那盘东西倒进了垃圾桶。
失败分析
回头看，主要翻了三个错误。
第一，火力过猛。电磁炉1200W对于炒豆瓣酱来说太高了，郫县豆瓣酱下锅最多用800W，小火慢炒才能出红油香味，一上来就大火，豆瓣酱直接碳化，苦味就来了。
第二，豆腐焯水过度。焯水的目的是让豆腐定型、去除豆腥味，但水开后煮了两分多钟，豆腐内部已经松了，切块边缘一碰就散，下锅后根本经不起翻炒。
第三，发现糊锅后补救方法错了。糊锅后应该加水稀释，但加水的位置和时机都不对——我是在豆腐已经进锅、正在搅拌的时候加水，豆腐受力直接碎成了渣，正确做法是先把豆腐盛出来，再处理酱料。
正确做法
做麻婆豆腐，核心是豆瓣酱火候和豆腐成型。
豆腐切块后，冷水下锅加少许盐，水开后煮1分钟足矣，马上捞出过凉水，沥干备用。这步只要让豆腐表面稍微收紧，能保持块状就行，别煮过头。
炒锅（或者砂锅）放油，油温六成热时下豆瓣酱，保持小火，用木勺慢慢推炒，大约1分半钟到2分钟，看到红油渗出、酱香飘起来就可以了。这时候下肉末，大火快速滑散，肉末变色后就差不多可以了。
加水或高汤大约150ml，水开后轻轻放入豆腐，用勺背推动，不要用勺子乱搅。中小火煮3到4分钟，让豆腐入味，最后勾薄芡，出锅前撒花椒面和葱花。
切记：全程中火以下，豆瓣酱不能糊，豆腐不能使劲搅。
金句
豆瓣酱下锅的那一刻，火候就已经决定了整道菜的命运——宁可小火慢炒，也不要焦躁上头。
